白炮蝦仁は淡水エビ料理の頂点だといえるだろう。「軟兜長魚(タウナギ)」と並ぶ「淮炒双峰」と称されている白炮蝦仁には、洪沢湖畔の獲れたての白条蝦を使う。生姜汁に12時間浸け(炮製)、皮をむき、調味料などで揉み、味を浸透させた後、少々炒め、水溶き片栗粉を少し混ぜたら、雪のような白い白炮蝦仁の完成だ。
爽やかで柔らかい食感で、甘みがある。調味が少なく、短時間しかもたないエビ本来の旨みを生かした料理のため、食材にこだわっているだけでなく、料理人の腕前も問われる一品である。また、白条蝦は非常に弱く、淮安を離れると生きることがほとんどできないことため、淮安まで足を運ばない限りは、この極上の味を口にすることができない。
