松鼠桂魚は江蘇十大定番名物料理の１つで、主な材料はケツギョです。魚骨をそぎ取り、魚の身に包丁で格子状に切り目を入れ、これを油で揚げると金黄色となります。そこに熱いうちに甘酢をとろりとかけ、魚の頭と尾をピンと立たせます。その色鮮やかな見た目が特徴で、まるで生き生きとしたリスに似ていることから、この名前がつきました。
