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江蘇料理は「新鮮な味」に拘りがある、つまり旬の食材を使う。季節毎に違う料理が出され、一年に一回しか食べられない料理もある。
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夏になると、蘇州の人のメニューが決して単調なものではなく、三蝦麺、楓鎮大肉麺、響油鱔糊、薄荷糕など、どれも新鮮で人にサプライズを感じさせる。
三蝦麺
「三蝦」というのは、蝦の卵、ミソと肉で作られる具材である。蝦の卵が均一に麺に付けて、プリプリしていて、更に独特な香りがある。蝦ミソは歯ごたえがある上で美味しい。三蝦麺は初夏の麺類のトップとして、複雑な工程、拘りのある調理法とその上ない美味しさで人気がある。
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楓鎮大肉麺
楓鎮大肉麺は夏限定の蘇州麺で、田鰻の骨、豚骨、タニシ、蝦の頭でダシを作り、更に水を酒醸に入れて酒醸露を作り、澄んだように見えるが香りが濃厚である。麺に載せる肉がもう一つの特色で、脂身が適度で、口の中で溶ける。肉を食べて、スープを飲んで、肉、スープと麺が口の中で不思議な反応を起こし、食欲をそそる。
響油鱔糊
真夏は田鰻の一番美味しい時期で、響油鱔糊もかなり人気がある。生きる田鰻を百度の水に暫く置いて、肉を取り炒めて、タレを入れて暫く加熱して片栗粉でとろみをつける。響油鱔糊は「響油」で有名である。つまり、料理を食卓において、熱い油をかけて、油が「ピリピリ」と響き、美味しいうえで面白い。
薄荷糕
蘇州は餅類のお菓子が多い。夏の薄荷糕は油を少なく使い、粳米を数日間水に沁み込まれ、それから粉に磨き、緑豆と薄荷を餡にする。蒸した後の薄荷糕は真っ白で柔らかくて、色が上品で、ほんの涼しい香りがする。
